반(反) 영양소(Antinutrients)

반(反) 영양소(Antinutrients)

태초의 먹거리

에덴동산에서 인류의 첫 조상의 죄는 먹는 일에서 하나님의 금지선을 넘은 것에서 일어났다. 하나님께서 인간을 창조하실 때 피조적 인간 존재는 어떤 정교한 기계 보다 더 정교한 구조로 창조하셨다. 그리고 이 인간들에게 가장 좋은 식품까지도 지정하셨다.

“하나님이 가라사대 내가 온 지면의 씨 맺는 모든 채소와 씨 가진 열매 맺는 모든 나무를 너희에게 주노니 너희 먹을거리가 되리라”(창 1:29).

이는 마치 차를 생산하면서 어떤 종류의 연료를 사용할 것인지 세팅해 놓은 것과 유사하다. 휘발유 차에 디젤을 넣으면 차가 제 기능을 못하고 고장 나기 마련이다. 인간의 먹을거리를 지정하신 것도 마찬가지로 인간 존재의 건강을 북돋고 제대로 살아가기 위하여서 필요로 하신 제한이다.

“기력을 보하려고 마땅한 때에 먹는 이 나라여 복이 있도다”(전 10:17).

음식을 섭취하는 것은 식욕의 방종을 위해서가 아니라 신체적 건강, 즉 체력을 유지 증진시키고자 함에 있다. 그리고 삶의 과정에서 해야 할 개인적이거나 사회적 활동을 잘 하기 위한 힘을 얻기 위하여서이다.

“그의 맛있는 음식을 탐하지 말라 그것은 속이는 음식(deceptive food)이니라”(잠 23:3).

이 말씀은 문맥의 흐름에서 보면 너그러움과 친절을 위장한 음식 대접의 동기에 흑심이 들어 있는 것을 두고 준 메시지인 것이다. “속이는 음식”은 오늘날 유전자 변이식품이나 건강에 좋지 않은 유해 가공식품 등 그 범위를 넓혀서 이해하는 분들도 있어서 오늘날 갖가지 먹거리들에 대한 경종이 되는 메시지도 된다.

그 태초의 먹 거리 조차도 죄와 환경의 급격한 변화로 인한 영향을 받아 창조 당시의 그 본래의 모습을 그대로 지니고 있다고 보기 어렵다. 창조 식품에 함유된 퓌틴산의 역기능은 그 예가 된다고 볼 수 있다.

 

퓌틴산 순기능

오늘날 과학은 섬유질이 풍부한 곡류와 콩류 외피에 함유된 퓌틴산(phytic acid, 피틴산)이나 퓌틴산염(phytate)이 결장암(結腸癌)을 예방하거나 중단시키는 역할을 한다고 밝히고 있다. 오늘날 식품의 이 기능을 강조하는 블로그들이 쏟아져 나오고 있다.

퓌틴산의 순기능을 보면, 항암 작용, 혈당 강하, 변비 해소, 항산화 작용, 대장암 억제, 담석증 치료제, 간의 콜레스트롤 농축과 지방산 합성효소 감소, 암세포 분화 제어, 중금속 배출 등이 거론되고 있다.

퓌틴산은 주로 곡물의 껍질에 들어 있는 천연 항산화 물질로 껍질을 덜 벗긴 현미에 많다. 통밀, 콩, 시금치 등에도 들었다. 이화여대 식품영양학과 권오란 교수는 "퓌틴산은 암세포의 증식을 막고, 지방이 몸에 흡수되지 않게 도우며, 혈당을 낮추고, 중금속을 배출시키고, 과다한 활성산소를 없애는 등 좋은 효과를 많이 낸다"고 말했다.

퓌틴산이 암을 막아내는 원리는 이렇다. 퓌틴산이 철, 아연, 구리, 마그네슘, 칼슘 같은 미량 금속성 원소 물질을 효과적으로 흡착 배출케 하므로 인체가 이용할 수 없게 막는 것이다. 그래서 화학자들은 이 퓌틴산의 이 흡착 결합력을 두고 집게발을 가진 착화제라고도 한다.

 

퓌틴산 역기능

그러나 대부분의 사람들은 퓌틴산(phytic acid)이나 퓌틴산염(phytate)의 순기능이 있는 점을 강조하다가 역기능을 간과하여 치명적인 건강상의 손실을 보고 있다는 지적들도 많다. 植物에서 인산염의 저장소가 통상적으로 바로 이 견과류나 씨앗(곡류)의 외피 또는 껍질인 점은 잘 알려져 왔다. 곡류 조직 외피는 인의 주요 저장 곡간이다. 곡류 외피에 저장된 인산염은 체내에서 어떤 역할을 하는 것으로 밝혀졌는가? 인산염은 산소원자 4개와 수소원자 2개로 구성되어 있는 인(燐, phosphorus)으로 그 원자 기호는 P이고 원자 번호는 15다. 질소 족에 속하는 다가 원자로 인산염과 모든 생물 세포 내에서 발견된다. 반응성이 높아 자연 상태에서는 순수한 인의 형태로 존재하는 경우는 극히 드물다. 그리하여 퓌틴산은 6개의 탄소 고리에 각각이 하나의 인삼염 그룹으로 장식되어 있다고 한다.

항산화제 퓌틴산의 역기능은 앞에서 지적하였듯이 인체에 필요로 하는 미량원소들을 체내에서 무기질류의 흡수를 저해하여 체외로 배출시킨다는 점에 있다. 그 외에도 단백질 흡수 저해 등 여러 역기능들이 거론되고 있다.

항암 작용, 혈당 강하, 변비 해소, 항산화 작용을 한다고 알려진 현미는 건강식품의 대명사로 통한다. 현미의 이 같은 기능은 '퓌틴산(phytic acid)' 덕분이다. 하지만 퓌틴산은 5대 영양소 중의 하나인 미네랄(칼슘, 마그네슘, 아연, 철 등)과 같은 미네랄과 잘 결합해 배출케 하므로 체내 흡수를 막는 역 기능도 한다. 칼슘이 부족하면 청소년기에는 성장이 잘 안 되고, 성인은 골다공증 위험이 커진다. 철분이 적으면 빈혈이 올 수 있으며, 마그네슘이 모자라면 근육 경련·고혈압 등이 생기기 쉽다.

 

인체의 비 암 세포, 즉 정상세포들이 위에 적시한 미량 원소들을 필요로 하는데, 퓌틴산의 억제력 때문에 흡수할 수 없으니 어떻게 하면 좋은가? 퓌틴산이 인체에 꼭 필요로 하는 좋은 영양소들을 배출시켜 버려서 얼른 보아서는 악질적인 反 또는 항 영양물질로 보이기도 한다. 이 사실을 어떻게 풀어 나가야 하는가?

어떤 분은 퓌틴산 역기능을 탄식하고 있다.

콩류, 나무열매, 곡류들에는 천연식물 항산회제인 퓌틴산이라는 것이 들어있다. 이것이 인체의 무기질 흡수를 저해하는 항영양성분 (anti-nutrients)이다. 퓌틴산은 몸 속의 칼슘, 마그네슘, 아연 등등의 미네랄 들과 결합하여 불용성 염으로 만들어져 결국 인체에 흡수가 되지 않고 그대로 배설이 되어 비리게 한다. 그래서 퓌틴산이 함유된 먹거리를 적절하게 조리하지 않고 장기 복용하는 경우엔 미네랄 결핍을 초래할 가능성이 크다.

 

또 다른 사람은 다음과 같이 말하고 있다.

자연 형태의 콩은 인간에게 독성을 띄는 식물화학물질(phytochemical)들을 함유하고 있다. 퓌틴산염(phytates), 갑상선종 유발물질(goitrogens), 효소억제물질 등은 콩에서 발견되는 주요한 반(反)영양소로서 방사선이나 박테리아, 바이러스, 곰팡이 등에 의해서 생산된다. 이것들은 긍정적인 효과도 가지고 있지만 독소로도 작용한다. 콩 식물이 생산하는 이러한 반(反)영양소들은 콩 식물을 태양방사선, 세균, 바이러스, 곰팡이 등으로부터, 혹은 동물들이 먹잇감으로 이용하는 것으로부터 보호하는 역할을 한다. 본질적으로, 이러한 반(反)영양소들은 식물의 면역체계로 작용하면서, 동물의 먹잇감으로 이용되는 것을 막는 역할을 하는 것이다. 모든 식물들은 그 자체를 보호하기 위하여 반(反)영양소들을 어느 정도 가지고 있지만, 어떤 식물은 다른 식물보다 훨씬 많은 반(反)영양소들을 가지고 있다. 만약, 이러한 독성물질들을 주의 깊게 제거(장기간 담가 둔 후에 조리하거나 혹은 발효시켜서)하지 않는다면, 콩은 이러한 독성물질들을 특히 많이 가지고 있기 때문에, 사람들이 규칙적으로 섭취하기에는 적합하지 않은 해로운 식품이 될 것이다. 이런 점에서 콩을 된장, 청국장으로 발효시켜 먹는 우리 조상들의 지혜는 놀라운 것이다.

 

현미가 영양학적으로 우수한 식품이라는 사실은 잘 알려져 있다. 현미에는 아미노산, 칼슘, 미네랄, 탄수화물, 단백질, 각종 비타민 B군 등 필수 영양소 22종이 풍부하게 함유되어 있다고 한다. 현미를 먹으면 두뇌가 발달하고 당뇨가 치료되고 류마치스가 회복된다고 검색 되고 있다. 현미에는 쌀의 눈이 붙어 있기 때문이며 쌀의 눈에 많은 영양소가 있기 때문이다. 그러나 현미를 싸고 있는 쌀겨가 문제다. 쌀도 자신의 종자를 보호하려는 보호막이 있고 그 첫 번째 보호막이 왕겨이고, 그 다음에 왕겨가 벗겨지면 쌀을 감싸고 있는 다음 보호막인 쌀겨이다. 이 왕겨나 쌀겨에는 자기방어물질인 독성이 내장되어 있다. 미강유란 쌀겨를 볶아서 짜낸 기름인데 미강유에도 독성이 있어서 양잿물로 중화를 한다. 미강유야 말로 독의 덩어리라고 할 수 있는 기름이다. 그래서 극단적으로 흰쌀이 현미에 비해 영양분은 보잘 것 없어도 안전한 식품이라는 반론을 불러오기도 한다.

 

어떤 사람은 현미를 장기적으로 상용하면서 몸에서 나타나는 증상 중 하나가 오랜 시간 어금니가 침식되듯 서서히 녹아내리는 현상을 실토하기도 한다. 나머지 치아를 유지하기 위하여 열심히 양치질을 하고 치아 세척기로 관리를 했지만 소용이 없었다고도 한다. 현미의 껍질에 있는 퓌틴산이라는 물질이 칼슘이나 미네랄의 흡수를 방해하여 치아의 건강상태까지 영향을 입혔다는 정보에 충격도 받고 있다. 심지어는 골다공증이 퓌틴산과 관계성이 있다는 논문도 나왔다. 퓌틴산은 화학적으로 음전기를 띠며 체내의 양전기를 띤 Ca(칼슘)을 흡착해 중성으로 되려는 속성 때문에 체내에서 칼슘이 빠져 나간다는 것이다. 현미밥을 주식(主食)으로 삼을 경우 미네랄 부족 현상을 겪을 가능성이 있다는 것이다.

 

이런 퓌틴산을 제거하고자 곡류들의 외피를 도정이나 제분과정을 거쳐 이 반영양소 대부분을 제거한다. 그러나 이것은 인체에 필요한 미량원소들을 버리게 되어 다른 심각한 문제들을 야기 시킨다. 그래서 어떤 연구기관은 일반 쌀에 비해 퓌틴산 함량이 현저하게 적은 저퓌틴산 신품종 벼를 이미 개발하였다고 한다.

 

문제 해결의 길

권오란 교수에 따르면 현미밥을 주식으로 먹을 경우 미네랄이 풍부한 반찬(멸치, 해조류, 견과류 등)을 골고루 챙겨 먹는 게 미네랄 부족을 막을 수 있다고 권고한다. 그러면서 침수법 조리도 소개한다.

 

우리는 더욱 중요한 문제 해결의 비밀을 찾아야 한다. David A. Steen에 따르면 그것은 곡류 외피에 함유된 퓌틴산으로부터 퓌틴산염을 분리시켜 효소 피타제(enzyme phytase)를 갖게 하면 된다고 한다. 이 일을 손쉽게 하는 방법은 침수법(soaking)을 사용하는 것에 있다. 곡류를 먹기 전에 하룻밤 불리는 것을 침수법이라고 한다. 이 침수법을 이용하게 되면 현미, 밀, 귀리, 보리 등 곡류 안에 들어 있는 퓌틴산을 제로에 가깝게 낮추거나 제거시킨다. 옥수수나 오트밀은 효소가 결핍되어 있어 침수법을 사용할 때, 밀이나 귀리, 보리를 약간 넣으면 된다. 침수법을 통하여 발아된 곡류는 퓌틴산을 감축시켜 반(反) 영양소가 영양소가 되는 식품으로 전환된다.

또한 침수법은 소화효소억제제(enzyme inhibitor)를 무력화 시키고, 몸에 좋은 효소(enzyme)들이 새로 생기게 한다. 또한 미네랄 결핍(mineral deficiencies)과 골밀도감소(bone loss)를 예방한다. 더 나가서는 비타민이 많이 생긴다는 보고도 있으며 특히 비타민 B가 많이 생긴다고도 한다. 글루텐(gluten)을 없애주어 소화가 용이해 지게하며, 단백질 소화가 용이하게 된다.

 

뉴욕 한인 내과 장항준 의사는 현미가 함유한 퓌틴산을 중화시켜 인체 미네랄 흡수를 돕는 방법으로 비타민 C를 함께 들라고 권장하고 있다. 그리고 현미에 함유된 비소를 뜨거운 물로 여러 차례 씻어 내라는 것이다. 비소는 물에 잘 용해된다고 한다. 현미를 밤새도록 뜨거운 물에 담가 두어 밥을 하기 전 씻어 내도록 권면하고 있다.

 

<주 참고서: David A. Steen, God of Wonders (RH Publishing House, 2012). (2012년 영문 기도력, 256쪽)>